第105章、又做鱼啊?(2/3)

还能理解,鱼册又是何物?”

“我嘴笨也说不清楚,你且看着我做吧。”柳茹月随手抓起来的是鲮鱼。

便又捞了一条鲮鱼,毕竟又不是只给青石他叔做吃的,她还有一大家人等着吃饭呢。

潮汕地区把鲮鱼叫做龙箭鱼、兰箭鱼,这种鱼的刺儿比较多,但肉质细嫩、味道鲜美,且有益气血、健筋骨、通小便的功效。

比起缺点,优点还是更多。

用平常做法做,吃的时候比较麻烦,但做成鱼册,吃的时候一根鱼刺也无,还能更加凸显鲮鱼的鲜嫩。

刮掉鱼鳞,剖开鱼肚,将内脏扔掉,洗净之后,剁掉鱼头。

把脊柱两边的大刺分隔开,沿着中间的鱼骨将两侧的鱼肉横刀片下来。

鱼大骨、鱼头放置在一旁,可以拿去煲鱼汤。

将片下来的其中一片鱼皮朝下的平铺在菜板上,用刀背用力均匀拍打鱼肉,这样能让骨肉分离,一会儿更好取掉鱼骨。

用菜刀将鱼肉上的鱼大刺片掉,至于小鱼刺可以先不管。

用棉布吸干鱼肉上的水分。

随后用菜刀刀刃顺着鱼肉的纹理刮肉泥,这样刮出来的鱼肉就不会有鱼刺了。

刮鱼肉的过程也得小心,不能把小鱼刺带到肉泥中,有小鱼刺掉落就扔掉。

一直不断的刮肉,把粉白的鱼肉刮完就可以了,下面鱼皮上的红色部分就不用继续刮了,会影响口感。

另一条鱼也按照此法处理。

剩下的鱼皮可以做凉拌鱼皮、油炸鱼皮,偷懒也可以切成片扔到鱼头鱼骨汤里一起煲汤。

先不管鱼皮,将取下来的鱼肉泥都装入盆子里。

如果之前没有吸干鱼肉上的水份,此刻的鱼肉泥水分就会较多,就得加入玉米淀粉来增加黏性,这样会影响鱼册的口感。

往盆子里的鱼肉泥撒上一小勺盐,伸手顺着一个方向搅拌上劲,直到把盐搅拌均匀。

然后抓起鱼肉泥从高处往盆子里摔打,重复摔打的动作,直到摔出胶。

这个摔打的过程必须不断重复,将较多的胶质摔出来,不然没有加淀粉的鱼肉泥黏性就不强,就不会那么容易做成鱼册。

如果是初学者,加入淀粉比较好,但柳茹月做这一道菜经验比较足,就不用加入淀粉了。

利用鱼肉本身的胶质做出来的鱼册,会更爽口、更有嚼劲。

直到鱼肉泥被摔打得黏成一团,不容易散开、不容易被扯
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