第六十七章 冷，汤，热（2/4）
才能保证汤品的味道的完美和新鲜。
凉菜也是一样，除非是某些凉菜需要搅拌入味，否则提前五到十分钟拌好，又有入味，又不会出水坍塌蔬菜类食材的情况才是最完美的。
当然如果凉菜是选择蓝莓鹅肝，或者是某些肉冻之类的，那就不用担心这个了。
提前制作好，然后等待需要的时候切配一下装盘就行了。
赵扶余烹饪的过程当中，就很好的将冷菜，汤品，热菜应该制作的过程完全的展露了出来。
汤品自然是最先要处理的，没有选择什么复杂的汤品，简简单单的一个清汤鸡豆花以及一个鸡汤冬瓜盅，两样不需要过于复杂调味和食材的料理。
看似普普通通，实际上需要的前置制作也挺多的。
清汤的制作就非常麻烦，鸡豆花也需要时间，而鸡汤冬瓜盅倒是简单了许多，只不过该选用的好鸡就不少，而且不止是一只。
先用两只老母鸡煲煮出一盅纯粹的鸡汤，再以这个鸡汤放入冬瓜盅里加入清远鸡一齐炖煮，里面配上少许的干贝，火腿，冬孤，白贝调味提鲜。
甚至都不需要放盐，一道好喝又好吃的鸡汤冬瓜盅就可以完成。
制作的关键其实就在于清远鸡成熟的时间和冬瓜盅的配合上。
所以老母鸡汤炖煮的时候，整个的冬瓜内里被掏空以后，只剩下了一层厚厚的瓜肉在内里，却没有再继续烹饪。
因为考虑到清远鸡的时间，老母鸡汤制作好以后，只需要在冬瓜盅里煲煮个半个小时，然后就下入清远鸡再煮个十一二分钟就可以了。
清汤鸡豆花稍微复杂一些，关键也是在清汤和鸡豆花的制作上。
清汤的制作其实也是各种骨汤，母鸡，老鸭，大骨熬汤，最后经过扫汤，去掉多余的油脂和杂质，达到汤清如水的效果。
鸡豆花稍微复杂一点，选上好的鸡胸肉用刀背慢慢的敲打成鸡茸，一边打还一边得去掉里面的结缔组织，还有筋膜之类的东西。
打成鸡茸以后还得再剁几遍，接着用最细小的筛子过筛鸡茸，保证剩下的鸡茸都是绝对的细腻。
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再加入葱姜料酒水、盐、水淀粉，一起不断的搅拌，直到鸡茸把这些东西全部都吃进去，融为了一体然后再处理可以让这些鸡茸成为豆花一般质感的食材，也就是...蛋清！
把蛋清不断的搅打，打到类似于啤酒泡沫一般的状态，属于是打发状态，但是又没有完全打发不是那种直接插
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