200.用茅台来提香(2/7)

清楚这边的菜确实有些门道,而且用料相当考究。

用筷子夹起一块牛腩,这边的牛腩是清汤牛腩,清汤就是说它的汤底是透明的。

正常来说,萝卜牛腩的汤底通常都很浓郁,呈酱色,但这里却反其道而行,做的是清汤萝卜牛腩煲。

其实清汤远比红烧和酱焖的做法要考究,因为难度高,且清汤牛腩无法保存,所以很多店铺都已经不再做这款牛腩。

不好保存就意味着会着休息之前没卖完,就会出现丢弃,就意味着成本上升,作为追求利益至上的商家,当然不愿意看到这种情况,所以红烧和酱焖就开始大行其道。

不过有些商家做法也很精明,同时卖清汤牛腩和酱闷,清汤卖不完,就丢进冰箱,第二天做成酱闷牛腩一样卖得火热。

不过,对于一家一锅牛腩能卖500多的私房粤菜馆来说,丢弃几份多余的菜品,倒不会造成太大的问题,毕竟价格和成本都摆在那里。

牛腩个头很大比普通的荔枝还要大上一圈,不像外边的大部分餐厅,把牛腩切得比拇指还小,看上去数量很多,但是一旦牛腩切小了,里面的纤维就全部被切断,肉汁就会流出,味道会变差。

灯光下能很清晰地分辨出牛腩身上的筋肉,牛腩最好吃的就是半肥半瘦。

不过一些人喜欢吃更多筋的,一些人则喜欢吃瘦的,一些则喜欢筋肉分明的。

而李潇就属于喜欢吃筋多一点的,因为牛腩上的筋远比肉更香更糯,在他看来一块牛腩没有足够的筋就不能称为牛腩,只能称为牛肉。

这块牛腩的筋就很多,透明的肉筋像是大理石一样的纹路,布满整块牛腩,明眼人一看就知道是这是牛腩中的极品【绷纱腩】。

一头牛身上大约有80斤重的牛腩,而这80斤的牛栏中只有5斤左右的绷纱腩,占比可以说相当的少,这种部位除非你和卖肉的老板很熟或是有钞能力,否则基本不可能买到。

李潇把绷纱腩举到摄像机前面

“你们看,这块绷纱腩的两面都是肉筋,吃起来一定非常爽,这些肉筋不是肥肉,相反,他们一点都不会肥腻。”

“他们这边的绷纱腩切得很大,一块足足有两根手指这么厚,这应该是厨师想尽可能地保持牛肉内部的肉汁不流失。”

毕竟一旦一份牛腩的肉汁流失了,风味就会少了大半。

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