80. 【桂花藕韵】(2/3)
李潇没有去动黑碗中的酿藕块,而是夹起那块孤零零在大白盘上面的酿藕片。>
李潇一边夹起藕块,一边对着直播间说道>
“不亏是五星高级厨师,这边的主厨在设计摆盘的时候,其实已经考虑过客人对甜度的接受程度。>
他特地在黑碗放一块藕块,就是为了按客人尝一下,不加拔丝的藕块的甜度。>
如果客人吃完这块觉得不够甜,就可以加上拔丝一起吃。>
相当体贴,不但兼顾了摆盘,同时还靠了顾客的实际需求。”>
说完,李潇把只有拇指长宽的正方形藕片放入嘴中。>
一口要下一半,藕片和糯米在口中被细细咀嚼。>
糯米软糯,藕却是爽脆的,口感很特别。>
“我一开始还以为他整体都是软糯的,因为正常来说糯米酿藕片用的都是粉藕,就是吃下去粉粉的那种莲藕。”>
“但是这边反其道而行之,用了脆藕,使得这道糯米藕片的口感十分鲜明。”>
李潇把剩下的一半塞入口中,点点头,>
“倒是挺不错的,外脆里糯,不过我觉得呢,不够甜,所以我在来尝尝这个裹了拔丝的藕片又会有什么不同。”>
拔丝,是一种糖化工艺。>
用水来调和糖,做法通常是:锅洗净一定要干干净净,然后开火锅大约6成热时加入糖,最好是绵糖因为出来的效果比较好。>
炒时一定要控制好锅的温度,太热了把糖烧焦了就变成焦糖,就失败了。>
炒到糖差不多变成红色时加入少许的水,水和比例是按糖的比例加的。>
然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒,一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。>
随后等待糖浆慢慢冷却,把打蛋器放入糖浆,然后快速在空盘上旋转。>
离心力会让甩出来的糖浆变成细线,糖浆遇到更冷的空气,就会从糖浆固化成糖丝,然后把多余的部分去掉,就可以获得一个拔丝的鸟巢了。>
因为藕片还是温热的,所以在藕块接触到拔丝的一瞬间,和藕片接触的那层拔丝就会稍微融化,粘附在藕块上。>
而外层没有与藕块接触的拔丝则不受影响,还是保持着丝状。>
放在黑碗中间的藕块更加精致了,只有半只尾
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